Na zona da Guarda denomínase de maneira xenérica como “Peixe de Couro” a toda unha serie de peixes cartilaxinosos consumidos despois de teren pasado un proceso de secado. Con nomes específicos como Canexa, Litán, Visera, Lixa, Patarroxa, Peixe Gato, Tollo, Melca… son coñecidas alí distintas especies pertencentes á suborde dos selacimorfos, os comunmente coñecidos como tabeiróns ou escualos. Xunto a todos eles, tradicionalmente, destacou un peixe moi abundante nestas costas e que tanto se comía fresco como seco: a raia.
Durante moito tempo, todos estes peixes capturados coas diferentes artes utilizadas (liña, palangre, rede…) non tiveron practicamente ningún valor comercial polo que era habitual que os mariñeiros os levasen pra secar e así poder conservalos , gardalos e comelos ao longo do ano. Despois de eviscerados, abertos e sen cabeza, eran postos a secar ao aire libre, ben pendurados en zonas exteriores das vivendas como patios, balcóns e xanelas, ou ben estirados nas propias rochas e laxes próximas ao mar.
Despois de ter acadado o seu secado ideal (durante unha semana ou dúas en función do tipo de peixe e do calor e humidade existente) o peixe era gardado coa propia pel. Un ou dous días antes de cociñalo o peixe era cortado en “rachas” ou anacos e púñase de mollo nun recipiente con auga. Antes de cocelos, os anacos de peixe eran escaldados en auga fervendo para así poder rasparlle e extraerlle a súa areosa pel. Outro método máis recente para extraerlle a pel a algúns destes peixes é ir despelexándoos en seco coa axuda duns alicates.
A maneira mais frecuente de consumir o peixe de couro é cocido e acompañado con patacas (tamén cocidas). Póñense estas a cocer e cando lle faltan uns minutos para estar listas bótanse as rachas de peixe, e unha vez no punto retírase todo do lume. O tempo de cocedura requirido para estes peixes depende tanto do grao de secado como do grosor de cada especie (por exemplo, a litán é finiña e coce rapidamente, a lixa, en cambio, pode necesitar ata uns dez minutos). As patacas e o peixe de couro cocido van habitualmente acompañados co seu mollo (allada).
Outra maneira menos habitual de consumir algúns destes peixes era asándoos nas brasas da propia lareira. Para este fin eran preferibles os peixes aínda frescais, con poucos días de secado. Posiblemente a especie mais apropiada para o asado era a Melca por ter unha carne mais graxenta. En realidade, o peixe de couro asado era so consumido a modo de aperitivo ou acompañamento, e era habitual que os mariñeiros o levasen á taberna para xunto co pan acompañar o viño.
Na actualidade, o peixe de couro xa non está tan presente nos hábitos culinarios guardeses como estaba noutrora. Por unha banda, a maior parte destes peixes son hoxe en dia máis escasos e hai menos capturas, por outra xa non resulta tan fácil contar con espazos abertos aptos para poñelo a secar e finalmente por que talvez certos sabores característicos destes peixes xa non sexan do agrado de todo o mundo. Con todo, pódese dicir que a día de hoxe existe un pequeno circuíto comercial que fai posible que mariñeiros vendan informalmente algúns destes peixes, pois aínda é considerable o numero guardeses e guardesas que os consumen e os consideran como un dos mellores produtos do mar. Tamén actualmente hai algúns restaurantes da localidade que en certos momentos incorporan algún peixe de couro ao seu menú.
Ademais do “peixe de couro”, na Guarda tamén era habitual, e hoxe en menor medida, comer peixe “recente“. Recentar o peixe é deixalo pendurado ao aire libre durante aproximadamente unhas 24 horas despois de ter sido lixeiramente salpresado. Desta maneira o peixe adquire un certo sabor salgado e unha textura tersa que o fan moi característico. O peixe, xa sexa enteiro ou en anacos ten que ir ben aberto para que lle dea completamente o aire, e para iso se é necesario colócanse atravesados uns pauciños a modo de espetos. Os peixes máis apreciados para recentar son algúns brancos como o badexo e a pescada, e algúns azuis como o xurelo. Durante o tempo ao aire libre é conveniente evitar o impacto de sol forte directamente no peixe, sendo o máis propicio para un bo recentado as noites secas e frías. Despois de recentado o peixe é cocido, sendo normalmente preparado con patacas e acompañado con aceite de oliva ou incluso tamén con allada.
Gustavo González
Proxecto Socheo 